Prosciutto Sgambato
Metodo di produzione
Il prosciutto è l’arto posteriore costituito dalla coscia e natica del suino.
I suini Cinta Senese sono allevati allo stato brado, liberi di pascolare nell'azienda agricola e nei boschi adiacenti. Si alimentano solo con cereali e leguminose autoprodotte in azienda (grano, orzo, mais, favino) o i frutti degli alberi. Vengono macellati a partire da 24 mesi.
La coscia viene massaggiata inizialmente con un impasto di sale, pepe e aglio pestato, per poi riposare una ventina di giorni al termine dei quali viene ripulita e disposta per la stagionatura.
Non vengono aggiunti conservanti, additivi, glutine, latte e i suoi derivati.
Ingredienti
- Carne di suino Cinta Senese
- Sale, pepe, aglio
Caratteristiche organolettiche
La fetta si distingue per il giusto bilanciamento fra la parte grassa e quella magra, caratteristica legata maggiormente allo stile di vita di questi suini, che vivono allo stato brado, piuttosto che alla razza. Infatti, muovendosi molto non depositano grandi masse adipose. Il colore rosso naturale è molto intenso, la carne è ben marezzata di grasso e conferisce sapidità e gusto al prodotto. La parte grassa ha una colorazione bianco-rosata che dopo pochi secondi dal taglio sfuma al rosa diffuso, con una notevole lucentezza derivante dal processo di fusione dei grassi polinsaturi presenti.
Il profumo è intenso ed è più accentuato nei prosciutti stagionati. Per apprezzarlo al meglio è consigliabile tagliare fette sottili con il coltello e aspettare qualche minuto, affinchè la carne possa ossigenarsi ed esprimere le sue caratteristiche, offrendo un’avvolgente sensazione di morbidezza al palato.
Acido linoleico e acido oleico
I salumi Serpepe Bio sono ricchi di "grassi buoni" paragonabili a quelli dell'olio di oliva, in quanto contengono una quantità sorprendente di Acido Oleico e Acido Linoleico; queste sono le analisi del C.R.A. (Centro Ricerca Suinicoltura) eseguite su 9 campioni di lardo Serpepe Bio (clicca sulla foto per ingrandire)
