Coppa di Testa
Metodo di produzione
La coppa di testa, detta anche soppressata, è l’unico salume cotto a marchio Serpepe ed è una ricetta tipica della Tuscia Viterbese.
I suini Cinta Senese sono allevati allo stato brado, liberi di pascolare nell'azienda agricola e nei boschi adiacenti. Si alimentano solo con cereali e leguminose autoprodotte in azienda (grano, orzo, mais, favino) o i frutti degli alberi. Vengono macellati a partire da 24 mesi.
L’impasto viene preparato con pezzi di carne magra della testa, cotenne e ritagli di pezzi interi.
Il tutto viene lessato e aromatizzato con sale, pepe, peperoncino, cannella e coriandolo, per poi essere insaccato in un apposito contenitore che permette lo smaltimento della parte liquida in eccesso. La soppressata si presenta sotto forma di un grosso cilindro di 15-20 cm di diametro di circa 3 Kg.
Non vengono aggiunti conservanti, additivi, glutine, latte e i suoi derivati.
Ingredienti
- Carne e tessuti connettivi di suino Cinta Senese
- Sale, pepe, peperoncino
- Cannella
- Coriandolo
Caratteristiche organolettiche
La fetta è compatta e consistente, con colorazione difforme in cui prevale la tonalità rosso/marrone tenue tipica dei pezzi magri. Sapore aromatico e intenso con profumo persistente. Ottimo da servire come antipasto.
Acido oleico e acido linoleico
I salumi Serpepe Bio sono ricchi di "grassi buoni" paragonabili a quelli dell'olio di oliva, in quanto contengono una quantità sorprendente di Acido Oleico e Acido Linoleico; queste sono le analisi del C.R.A. (Centro Ricerca Suinicoltura) eseguite su 9 campioni di lardo Serpepe Bio (clicca sulla foto per ingrandire)
