Capocollo

Metodo di produzione

Il capocollo è la parte del suino che va dalla nuca alla quinta costola.

I suini Cinta Senese sono allevati allo stato brado, liberi di pascolare nell'azienda agricola e nei boschi adiacenti. Si alimentano solo con cereali e leguminose autoprodotte in azienda (grano, orzo, mais, favino) o i frutti degli alberi. Vengono macellati a partire da 24 mesi.

Il capocollo viene preparato massaggiando il pezzo con un impasto di sale, pepe nero macinato, aglio pestato e peperoncino. Successivamente viene ricoperto di sale per 8/10  giorni, poi viene lavato, avvolto in carta paglia e lasciato stagionare in un ambiente idoneo. Il prodotto finale si presenta in forma allungata di 30 cm con un diametro di 7-9 cm, incartato in carta gialla paglierina e legato con spago di canapa.

Non vengono aggiunti conservanti, additivi, glutine, latte e i suoi derivati.

Ingredienti

• Carne di suino Cinta Senese
• Sale, pepe, aglio, peperoncino

Caratteristiche organolettiche

Al taglio si apprezza la colorazione rosso accesa della parte magra circondata dall’abbondante marezzatura bianco-rosa, che circonda e delimita le porzioni di carne magra. La marezzatura è caratteristica di questo salume così come il sapore e la consistenza del grasso, noto per la sua scioglievolezza  ed estremamente delicato, ricco di aromi caratteristici. Proprio per non alterare tutte queste peculiarità, non viene aggiunto il finocchio.

Acido linoleico e acido oleico

I salumi Serpepe Bio sono ricchi di "grassi buoni" paragonabili a quelli dell'olio di oliva, in quanto contengono una quantità sorprendente di Acido Oleico e Acido Linoleico; queste sono le analisi del C.R.A. (Centro Ricerca Suinicoltura) eseguite su 9 campioni di lardo Serpepe Bio (clicca sulla foto per ingrandire)